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厨房科学:不起眼的面粉的许多奇迹

<p>你有没有想过为什么你的食品室里有这么多不同类型的面粉</p><p>你可能有玉米粉和葛粉,自我提升和普通面粉如果你喜欢烤面包,可能是强面包面粉这种多样性的原因是每种面粉都有不同的化学和物理特性,可以帮助他们完成工作在配方中玉米粉有一个有趣的特性,使其非常适合制作光滑的蛋羹和酱汁</p><p>这是因为它不会很容易“磨”并且通常形成团块玉米粉是一种大的链状分子,紧紧包裹在淀粉颗粒中,所以它不溶于水,盐或糖也是如此</p><p>这些大分子倾向于聚集在一起,因为它们是“疏水的”,这意味着它们有避免水的倾向</p><p>这很可能是由于水上微小的相互排斥电荷和淀粉分子将少量水与淀粉混合制成糊状物的作用有助于防止结块,并有助于分散淀粉(胶体)形成乳液,这是一种分散在液体中但未完全溶解的固体虽然,一旦你停止混合糊状物,淀粉就会开始与水分离所以确保在即将把它放入酱油糊状物之前混合糊状物</p><p>在水中通常被描述为非牛顿流体这些是非常重要的物质,它们使我们对流体正常工作的概念产生影响可以浇注非纽顿镇流体,但是如果你快速击中它,它会变得僵硬和坚硬这是因为胶体改变了液体的表面张力,使其表现得好像被击打时一样坚固</p><p>只有当淀粉未加工时才会起作用如果你加入淀粉加入酱汁,酱汁变稠这就是我们加厚肉汁和酱汁的方法</p><p>虽然不太像我们通常认为的塑料,但它可以有效地形成塑料</p><p>加热淀粉在水中的作用有助于分解淀粉分子中的键</p><p>这开始形成水所谓的糊化与水结合在这个过程中,水充当增塑剂结果是淀粉溶解后的半永久性解决方案这就是为什么煮熟的淀粉变得透明,除非你在酱汁中添加其他东西,当然为了使凝胶更加永久,淀粉可以被修改,以帮助稳定与水形成的氢键如果你不这样做,淀粉可以开始逆行和崩溃,释放水你可以看到这如果一个blancmange或蛋奶冻有这些逆行淀粉是在意大利面,未成熟的香蕉和已冷却的大米中发现的</p><p>这些很难消化,但对于我们大肠中的细菌来说可能是很好的食物来源这可能对我们有好处但是会导致一点点胀气玉米粉和葛粉含有丰富的淀粉和低蛋白质,因此它们非常适合加厚酱汁</p><p>但是,如果你想烤面包,你经常被告知需要强面包面粉为什么</p><p>普通面粉有什么问题</p><p>答案很简单:没有足够的麸质虽然在某些方面它是时髦的,以避免麸质,除非你对它或腹腔疾病不耐受,面筋的消费是完全正常的事实上,发展构成面筋的两种蛋白质之间的联系(麦醇溶蛋白和谷蛋白)赋予面团拉伸和捕获气泡的潜力,可以给面包带来结构更强的面包师面粉往往含有更多的这些蛋白质(每100克约11至13克蛋白质,相比之下,9至10克蛋白质)因此,当选择面粉制作面包时,如果你想要一个轻薄的通风面包,需要一个强大的面粉但是,如果你想做一个轻脆的糕点,面筋可以成为你的敌人我们大多数人都吃过一个馅饼,糕点有点皮革,所以出了什么问题</p><p>在蛋白质方面,这个时间越少越多这也是为什么使用脂肪,这有助于面筋形成越多的糕点工作,面筋越发展,面团越脆越脆,有很多迷人的特性这就是为什么如果你想煮一系列不同的东西,你需要在你的食品室里摆放一系列不同的面粉所以,当选择面粉做饭时,重要的是做出正确的选择并正确地工作这篇文章是厨房科学的一部分系列,每天探索厨房中令人惊叹的物理和化学 如果您是一位学习厨房科学文章的学者,请联系我们!

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